Angostura Cocoa Bitters: Food & Cocktail Pairing – Wien

Anlässlich der Einführung von Angostura Cocoa Bitters in Österreich haben wir renommierte Köche und Top-Barkeeper aus Wien eingeladen, um ein Drei-Gänge-Cocktail-Pairing-Menü zu kreieren. Dies sind die Ergebnisse.

Starter: Kristijan Bacvanin – Wild Catch Reinanke

Schritt 1 – Reinanke zubereiten: Die filetierten und entgräteten Wildfang Reinanken 8 Stunden in einer 1:1 Mischung beizen (1 Teil Meersalz & 1 Teil Kristallzucker), dabei nicht zu viel der Beize verwenden, um zu vermeiden, dass der Fisch ganz durchzogen ist, nach dem Beizen des Fisches die restliche Beize mit kaltem Wasser abspülen und Filet trockentupfen.

Schritt 2 – Gurken einlegen: Gurken können auf verschiedene Arten konserviert werden; hier drei Vorschläge: gebeizte Gurken (dafür kleine Snackgurken längs halbieren und mit einer 1:1 Mischung ca. 8 Stunden beizen), Misogurken (am besten Salatgurken verwenden, Gurken waschen, nicht schälen, längs halbieren und entkernen; für das Gersten-Miso-Marinade 1 Teil Misopaste, ½ Teil Sojasauce, ½ Teil Honig mischen, die Gurken mit der Marinade bedecken und 3 Tage im Kühlschrank reifen lassen); fermentierte Gurken (am besten Einlegegurken verwenden, eine 3%ige Salzlake zubereiten (z. B. für 2,5 kg Gurken > 2 l Wasser + 60 g Salz), die Gurken in ein Glasgefäß schlichten mit der Lake übergießen, je nach Geschmack würzen, z.B. mit Kapernblüten, Dill, Senfkörnern, Knoblauchzehen.. und die Öffnung des Glases mit Weißbrot bedecken, 3 Tage in der Sonne stehen lassen). Die Abschnitte der Gurken verwendet man am besten für ein Gurkengelee: 500 g Gurkenwasser bindet man mit 4 Gramm Agar Agar und 5 Blatt Gelatine.

Schritt 3 – Gersten-Miso-Mayonnaise: Nachdem man eine neutrale Mayonnaise aufgezogen hat, gibt man am Schluss etwas von der Miso-Gurken Marinade dazu. Etwas Zitronenzeste verleiht der Mayonnaise noch Extra-Frische.

Schritt 4 – Knuspriger Venere-Reis: Reis weich kochen, über Nacht im Ofen bei 45 Grad trocknen, bei sehr hoher Hitze kurz frittieren.

Die marinierte Reinanke mit etwas Angostura Cocoa Bitters bepinseln, mit den in Form gebrachten Gurken belegen, Mayonnaise und Gel auftupfen, mit Micro Greens (am besten Koriander) und Gurkenblüten dekorieren, etwas Crispy Rice darüber streuen. Et voilà!!!

Cocktail Pairing: Kan Zuo – Miso Peach Bellini

5 cl Fermentierter Pfirsichlikör
2 Dash Angostura Cocoa Bitters
10 cl Champagner (Moët & Chandon Brut Imperial)

Likör und Bitter in ein gekühltes Sektglas ohne Eis gießen. Mit Champagner auffüllen.

Portion: 1

Anleitung: Fermented Peach Cordial

10 Stk. Plattpfirsiche (ca. 1l Püree)
500 g Zucker
1 Schuss Zitronensäure
1 BL Miso-Paste

Pfirsiche entsaften, Saft 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er leicht sprudelt. Stoppen, indem man Zucker (2 Teile Flüssigkeit : 1 Teil Zucker), Zitronensäure und Miso hinzufügt. In eine Flasche füllen und in den Kühlschrank stellen. Etwa 1 Monat haltbar.

Hauptgang: Andreas Döcler – Rinderbrust Sous Vide

Die Rinderbrust in einem Vakuumbeutel mit Olivenöl, etwas Thymian, Rosmarin und Maldon-Meersalz versiegeln. Dann kochen bei 68 Grad für 72 Stunden garen! Zum Schluss von beiden Seiten scharf anbraten, mit Maldon-Salz und frischem Pfeffer würzen. Mit Angostura Cocoa Bitters bestreuen.

Für das Püree: Die Schale einer Süßkartoffel einstechen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 170 Grad für 45 Minuten backen, dann die Kartoffel aufschneiden, das Kartoffel herauskratzen, in einer Kasserolle mit Butter und etwas Rinderbrühe fertigstellen, mit Salz, frischem Pfeffer, Ingwer, Orange und Muskat abschmecken.

Für den Jus: Ein klassisches Demi Glacé zubereiten, mehrmals Brühe dazu gießen und reduzieren, bis einen kräftiger Jus entsteht, dann würzen mit Preiselbeeren, Dijon-Senf und Angostura Cocoa Bitters würzen.

Für das Preiselbeer-Gel: 500 ml Preiselbeersaft, 7 ml Jack Daniel’s, 3 ml Grenadine, 3 g Honig, 10 ml Vanilleessig, 15 ml Forum-Essig (rot), 7 g Agar-Agar, 7 g Gellan. Alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen. Das Gelee mit dem Thermomix zu einem glatten Gel verrühren.

Cocktail-Pairing: Katharina Schwaller – Synergy

3 cl Angostura 1919
2 cl Ayurveda-Kapha-Sirup
3 dash Angostura Cocoa Bitters
1 BL Zitronensäure
5 cl 1724 Tonic (oder ein anderes sehr trockenes Tonic)

Alle Zutaten bis auf das Tonic in einen Metallbecher jiggern, Eis hinzugeben, mit einem zweiten Metallbecher einige Male werfen, ohne Eis in ein gekühltes Sektglas abseihen, mit Tonic auffüllen.

Portion: 1

Alkoholfreie Variante

2,5 cl Ayurveda-Kapha-Sirup
3 dash Angostura Cocoa Bitters
0,5 cl Zitronensäure
7 cl 1724 Tonic (oder ein anderes sehr trockenes Tonic)

Ayurveda Kapha Cordial: 2 Esslöffel Ghee, 30 g Popcorn, 15 Spritzer Angostura Orange Bitters, 1 Bio-Orange (Schale und Saft), 1 l Wasser, 0,5 l Orangensaft, 500 g Zucker, Fettwäsche bei 5 °C, Reduktion auf 50 %.

Dessert: Mario Kisielewski – Schokolade & Kirsche

Schokoladenganache: 250 g Zartbitterschokolade, 250 g Sahne; Die Schokolade in sehr kleine Stücke hacken Die Sahne in einem Topf aufkochen und dann die Schokolade unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dann mit einem Mixer schlagen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Schokoladenerde: 125 g Mandelmehl, 70 g Butter, 125 g Puderzucker, 50 g Schokolade; Die Schokolade klein hacken und über einem Wasserbad schmelzen (Achtung: nicht zu heiß werden lassen!), alle Zutaten zu einem krümeligen Teig kneten und den Teig dann mit den Fingern auf einem mit Backpapier belegten Backblech weiter in kleine Stücke zerkrümeln. Bei 160 Grad 10-15 Minuten schmelzen, auskühlen lassen.

Mascarponecreme: 200 g Mascarpone, 50 ml Kokosmilch, 1-2 EL Agavensirup, 2-3 EL Angostura Cocoa Bitters, Limettenschale einer halben Limette; Mascarpone mit Kokosmilch und den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme verrühren und kalt stellen.

Kirschsorbet: 500 g Kirschpüree, 200 g Kokosmilch, 150 g Zucker, 10 g Limettensaft; mit Eismaschine: Alle Zutaten kurz aufkochen, abkühlen lassen und in einer Eismaschine zu einem Sorbet verarbeiten; ohne Eismaschine:
Alle Zutaten aufkochen und abkühlen lassen, in eine Schüssel geben und in den Gefrierschrank stellen, jede halbe Stunde mit einem Schneebesen gut umrühren, wiederholen, bis eine Sorbetkonsistenz erreicht ist.

Eingelegte Kirschen: 300 g frische Kirschen, 300 ml Kirschsaft, 3 EL Kirschlikör, 2 EL Agavensirup, 1 EL Limettensaft; die frischen kirschen entkernen, Kirschsaft, Agavensirup und Limettensaft aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, bis ein dicker, glänzender Lack entstanden ist, die Kirschen in den Lack geben und einweichen lassen.

Kokos- und Bitters-Fond: 300 ml Kokoswasser, 2 EL Limettensaft, 3 EL Angostura Orange Bitters, 2 EL Honig, 2 EL Kokoslikör, 1/2 TL Xanthan oder Agar-Agar; Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einem leicht gebundenen Sud mixen und abschmecken.

Portionen: 4